β淀粉酶的應用

β淀粉酶在食品工業中用作糖化劑，用于生產麥芽糖漿、啤酒、面包等。在制藥工業中，β淀粉酶的重要用途是生產麥芽糖。麥芽糖的吸收并不取決于胰島索，因此即使是糖尿病患者也可以食用適量的食物。在醫學上，β淀粉酶也可以與α-淀粉酶一起用作消化助劑。當它與脫支酶一起起作用時，它可使淀粉幾乎完全水解。與α淀粉酶和脫支酶一起，可以生產高麥芽糖漿（含麥芽糖G，占65％）和更高麥芽糖漿（含麥芽糖，占83％）。

1、麥芽糖的生產

近年來，使用微生物（如多粘芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌）產生的β淀粉酶糖化液化淀粉原料可使焦糖的麥芽糖含量增加至60-70％。該產品稱為高麥芽糖漿（通常由大麥糖化淀粉制成，其麥芽糖含量僅為30-40％，其余為糊精等），適用于生產硬糖。

如果該酶與異淀粉酶結合使用。麥芽糖的產率為約95％。將該糖漿濃縮至80％的濃度，冷卻至35℃，并且將結晶的麥芽糖用作晶種?？梢酝ㄟ^冷卻和結晶獲得結晶的麥芽糖。結晶麥芽糖經氫化處理后制成麥芽糖醇。它的甜度接近蔗糖，并且具有很強的耐熱性。在高溫下它不會變色和分解，從而打開了應用領域。

2、在食物中的作用

烘烤：加速發酵。改善面包粉，增加面包體積，改善膚色和面包屑結構。

淀粉液化：減少麥芽糖，如噴射液化用液體。

酒精飲料釀造：降低糖漿的粘度并將淀粉轉化為糖進行發酵。

水果和蔬菜汁：去除淀粉可改善外觀并提高提取率。大多數的果泥生產和肉軟化使用液體。